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但得夕阳无限好,何须惆怅近黄昏.

 
 
 

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【转载】风格清新雅丽的江苏菜  

2013-01-29 11:04:22|  分类: 健康饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自一笑堂《风格清新雅丽的江苏菜》


         江苏菜,中国四大名菜(鲁、粤、川、苏)之一,简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京扬州苏州淮安徐州海州六种地方菜组成。
        新上日志《风格清新雅丽的江苏菜一笑堂采编

风格清新雅丽的江苏菜 - 一笑堂 - 网易山庄·一笑堂

            早在二千多年前,人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前,鸭已为金陵美食。南宋时,苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱苏菜擅长长,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。  

  苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇,玲珑细巧;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。天下名城号称“扬一益二”(益州即今日的四川),繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。松江的“金齑玉脍”,糖姜蜜蟹;苏州的玲珑牡丹齑,扬州的缕子脍,都是造型精美的花式菜肴。苏菜系的主食、点心在五代时即有“健康七妙”之称。其米饭粒粒分明,柔而不烂,可以擦台子;面条筋韧,可以穿结成带而不断;饼薄透明,可以映字;馄饨汤清,可注砚磨墨;馓子既香又脆,“嚼得惊动十里人”,足见技艺之高妙。 

  代以来,苏菜的口味有较大的变化。原来南人菜咸而北方菜甜,江南进贡到长安洛阳要加糖加蜜。 

 苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜,目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此,淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候,曾经到苏州的得月楼做客,尝到江南美味后,非常高兴,口称苏州为天下第一食府。苏州菜系中的特色小吃包括小笼馒头、三鲜馄饨、酒酿圆子、豆腐花、玉兰饼、扬州汤包等等。南京菜口味和醇,玲珑细巧,一千多年前,鸭已为金陵美食;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。其名菜有烤方水晶肴蹄、扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头金陵丸子白汁圆菜黄泥煨鸡清炖鸡孚盐水鸭(金陵板鸭)、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾三套鸭无锡肉骨头、梁溪脆鳝、陆稿荐酱猪头肉、沛县狗肉等。    

    江苏菜用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和,适应性强;菜品风格雅丽,形质均美。 

  江苏为鱼米之乡,物产丰饶、饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜(鲥鱼、刃鱼、鱼)、太湖银鱼阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品。 

  优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗鸡头肉茭白、冬笋、荸荠等。 

  名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅高邮麻鸭南京香肚如皋火腿靖江肉脯无锡油面筋等。加之一些珍禽野味,林林总总,都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。 

  江苏菜风格清新雅丽,反映在刀工精细,刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜,还是瓜果雕刻.或脱骨浑制,或雕镂剔透,都显示了精湛的刀工技术。 

   在整个苏菜系中,淮扬莱占主导地位。苏锡菜包括苏州、无锡一带,西到常熟,东到上海、松江、嘉定昆山都在这个范围内。苏锡菜与淮扬菜有同有异,其虾蟹莼鲈,糕团船点味冠全省,茶食小吃,尤优于苏菜系中其他地方风味。其菜肴注重造型,讲究美观,色调绚丽,白汁清炖独具一格,兼有糟鲜红曲之味,食有奇香;口味上偏甜,无锡尤甚。浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齐鲁风味,肉食五畜俱用,水产以海味取胜。菜肴色调浓重,口味偏咸,烹调技艺多用煮、煎、炸等。

 

苏菜名肴

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淮安的长鱼席

   淮安的长鱼席,即黄鳝席,品种达百种之多。扬州的三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、文思豆腐、清炖狮子头,镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼,靖江的肉脯,宜兴的汽锅鸡, 

 南京的金陵盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖,苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾,常熟的叫花子鸡,无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝,徐州的狗肉,板浦的荷花铁雀等等。 

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三套鸭

  扬州传统名菜,清代《调鼎集》曾记载套鸭制作方法,为“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填人家鸭肚内,蒸极烂,整供”。后来扬州的厨师又将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套,用宜兴产的紫砂烧锅,小火宽汤炖焖而成。家鸭肥嫩,野鸭香酥,菜鸽细鲜,风味独特。 

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煮干丝

  同清乾隆帝下江南有关。乾隆六下江南,扬州地方官员聘请名厨为皇帝烹制佳肴,其中有一道“九丝汤”,是用豆腐干丝加火腿丝,在鸡汤中烩制,味极鲜美。特别是干丝切得细,味的渗透较好,吸入各种鲜味,名传天下,遂更名“煮干丝”。与鸡丝、火腿丝同煮叫鸡火干丝,加开洋为开洋干丝,加虾仁则为虾仁干丝。 

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狮子头

  相传始于隋朝。隋炀帝到扬州观琼花后,对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫命御厨以上述四景为题,制作四道佳肴,即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。皇帝赞赏不已,赐宴群臣。从此,这些菜传遍大江南北。到了唐朝,郇国公府中名厨受“葵花献肉”的启示,将巨大的肉圆制成葵花状,造型别致,犹如雄狮之头,可红烧,也可清炖;清炖较嫩,加入蟹粉后成为“清炖蟹粉狮子头”,盛行于镇扬地区。

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水晶肴蹄

  又名镇江肴肉,相传300多年前,镇江酒海街有家小酒店的店主在大热天买回四只猪蹄,欲用盐腌制,结果却误用其岳父用以制鞭炮的硝。谁知肉质未变,反腌得更硬结味香,肉红蹄白。用清水泡后,焯水过清,再入锅后加葱姜、花椒、茴香、桂皮,加水焖煮。本想高温去毒,不料香气扑鼻。香气吸引了神仙张果老,变成白发老翁来购,四只肴蹄吃了三只半,店主食了剩下的半只,只觉得味极鲜美,此后便用这种方法来制作肴肉。 

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金陵盐水鸭

  南京名菜,当地盛行以鸭制肴,曾有“金陵鸭馔甲天下”之说。明朝建都金陵后,先是出现金陵烤鸭,接着就是金陵盐水鸭。此菜用当年八月中秋时的“桂花鸭”为原料,用热盐、清卤水复腌后,取出挂荫凉处吹干,食用时在水中煮熟,皮白肉红,香味足,鲜嫩味美,风味独特,同明末出现的“板鸭”齐名,畅销大江南北。另有“炖菜核”相传是清代有位钦差大臣,住南京万竹园,天天吃青菜而不厌;炖菜核是由矮脚黄菜心炖制而成。

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梁溪脆鳝

  无锡名肴。梁溪是苏南名城无锡境内的一条河流,因南朝萧梁曾加以修复而得名,梁溪也是无锡的别名。明末清初,无锡名厨将活鳝划丝后,入油锅炸脆,在用酒、酱油、糖、味精、五香粉制成的浓卤烩制,使鳝丝紧包卤汁,吃时甜而松脆,是上等佐酒佳肴。后来驰名江苏,成为无锡的传统风味特色菜。

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1.千岛红烧鱼头

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2.松鼠桂鱼

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3.辣鲜虾

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4.脆皮山药球

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5.阳春面

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6.瑶柱玉米鸡蛋羹

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7.猪肉脯

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8.上汤娃娃菜

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9.冰糖糯米甜藕

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10.罗汉腐皮卷

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11.雪花虾仁豆腐羹

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12.樱桃肉

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13.茭白炒青豆

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14.苏式焖肉面

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15.美味鱼生粥

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16.花果鲫鱼

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17.芦笋鲜蘑

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18.荷叶粉蒸鸡

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19.荠菜豆腐羹

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20.羊葱炒牛肉

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21.大煮干丝

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22酒香草头

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23.无锡肉骨头

 

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24百花酒焖肉

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25.叉烧野鸡

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26.西瓜鸡

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27.杭州鲁鸭

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28.酱汁排骨

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29.蝴蝶烩缮

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30.咖喱果蔬

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31.荷香排骨

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32.糖醋肉段

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33.四珍小白菜

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34.椰香西兰花

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